Diario las Américas Newspaper, March 3, 1957, Page 7

2 el café “La Querencia” de Buenos visto a Nijinsky en El Espectro de la Rosa. Sin la menor inten- eién de establecer comparacio- nes, confieso que para mi es mo- tivo de. gran satisfaccién el haber visto actuar a El Cachafaz. Por eoincidencia providencial yo ha bfa ordenado una botella del ge- neroso vino afiejo blanco de La Colina poco antes de que él en trara. El sabor del afiejo corres pondia, en ese momento, al ritual del bautismo con champaijia de un barco. . La Querencia fue el primer lugar en Buenos Aires —si no me equivoco— que se dedicd presentar con exclusividad la Ja musica y los: bailes folklé- ricos argentinos. Existe todavia, pero se han abierto otros simila- res como Mi Rincén, que se es- pecializa en la musica y bailes eriollos del norte argentino, y Mi Refugio, que incluye en su programa de variedades, ademaég de musica tipica argentina, ab Tes guaranies del Paraguay. La arquitectura de La Querem cia, por dentro, recuerda la d café cantante espafiol. Tiene centro un tablado, especie de escenario abierto, e hileras com- pactas de mesas alrededor. Aun- que se puede ordenar comida allf, el publico va principalmente a béeber y a gozar las canciones Tos bailes del campo y la ciuda El tango alterna con la chacare- ya y las guitarras criollas con los conjuntos de piano, violin y bandoneén. Se conoce mejor a los pueblos si se observa la manera como sé divierten. En el sentido intimo del goce la gente tiende més a ser lo que realmente es. ae verdad se aplica a la misica, | baile y la comida de casi todos Tos pueblos de la América Latina. Para comer buena carne — he oido repetir con énfasis a mu- chos gastrénomos argentinos —~ | no hay lugar como la Argentina, | Y la verdad, no es preciso cami> | mar mucho para encontrar prue- | bas de este aserto. Sin salir de Buenos Aires: el mejor bife de lomo de que tengo recuerdo se sirve en el Félix; para chivito @ la parrilla, el Restaurante Ar- , monia; baby bife abierto”, es pecialidad de la casa en Corrien- tes Once. Y no sdélo carnes: pas tas a la italiana en el Scofidi y | pedazos de pizza sueltos, con un | vaso del aromatico vino semill6n de Mendoza, en cualquier “boli- . che” de la Plaza de Abastos. Sin embargo, por muy just | ficado que sea el mérito de la carne argentina, el mejor filete lo comi hace poco en el Restau- rante Santiago de la capital chi- lena. Habia sido asado entero y luego dividido en la mesa, en cuatro pedazos. Al pasarle el cur chillo brotaba eI jugo como sf se apretara una esponja. Para coronacién de esta obra maestra una botella de tinto Carta Vie: ss Es. probable que este filete uera, en realidad, carne argen- tina importada a Chile. De todos modos se impone un brindis a la salud del cocinero chileno. Mas que la carne es el mariseo lo que le da personalidad a 1 comida chilena. Bl congrio es d escado nacional de Chile y Idillo de congrio (sopa que 3¢ sirve con un pedazo macizo del pescado, cebollas y papas en torrejas) es la obra monumen- tal de la cocina chilena. Hay mu- chos otros platos que se pueden eonsiderar de representacién na- cional porque la cocina chilena es extraordinariamente variada y rica, pero el caldillo de congrio figura a la cabeza de la lista. Pablo Neruda le dedicé una de sus. mas inspiradas composicio- hes. En estos versos su poesia _ encuentra una expresién de ma- jestuosa sencillez en el lenguaje. del. Huaso | El srestaurante Adan, cerea de la estacién Ma- pocho, se habia hecho famoso en ' Santiago por la preparacién del caldillo de congrio. Este restau- rante fue uno de los primeros en ' Chile en instalar la cocina abier- ta, es decir, con los cocineros di- rectamente a la vista del come- dor. Aunque el Huaso Addn ya no existe, hay otros lugares en Santiago.que merecen la inmor- talidad por sus mariscos. La Pla- ya, por ejemplo, cerca del mer- cado, al mediodia del domingo. Al entrar a ese lugar el ruido de las conversaciones produce el efecto de la vibracién sostenida y rotunda de la ola que revienta. Sélo en Chile y en Cuba he ex- perimentado esa sensacién de mar en movimiento de la gente hablando en voz alta. En La Playa la “paila chon chi” es el plato obligado. Oriun- do de la isla de Chiloé, ha sido comparado ala_ houllabaisse porque en su preparacién inter- viene una variedad de mariscos, Pero hasta ahi no mas llega el alcance de la comparacién. La “paila chonchi” tiene mas sazén, mas cuerpo, mas ingredientes que plato alguno similar, en cualquier otra parte del mundo — hay que dar al César lo que es del César. . Para apagar la sed que da el consumo del marisco, Chile dis- pone de una superabundancia — milagrosa de vinos. Le ley de la oferta y Ia demanda ha obliga- do a los duefios de cantinas a construir escaparates al estilo de los anaqueles que se usan para almacenar libros en las grandes bibliotecas. El bar del antiguo y popular restaurante La Bahia en Santiago, es un buen ejemplo de este tipo de bodega-biblioteca. Aqui, centenares de botellas cla- sificadas escrupulosamente por fe de bautismo, epseran la orden del consumidor. En Chile me acordé de Ia maestra de escuela norteameri- cana que conoci a bordo del Inca. No por el vino, el caldillo de congrio o la “paila chonchi” que ella, es casi seguro, habria enfaticamente rehusado, sino porque en Santiago funciona el restaurante vegetariano mas cé- lebre del mundo. Se llama Natu- rista y queda en el centro de la ciudad, en la Calle Estado. Las ensaladas en el Naturista son ca- aces de hacerle la boca agua asta al. hombre menos _herbi- voro. Este es un restaurante de- dicado a la sensualidad de las co- sas verdes. Sirven aceitunas del _ tamafio de un limén. De las al- cachofas .sdlo el corazén, el: cen- tro amarillo tierno de la Iechuga, Ja médula del apio, la pulpa fir- me del tomate, los berros, los pe- pinos, las. zanahorias y todos’ los otros productos vegetales comes- tibles del huerto y del jardin. El Naturista tiene fama también por la sopa de “granados con zapallo y choclo”. Granados lla- man en Chile a los frijoles fres- cos. Espero que a su paso por Chile la maestra norteamericana haya Jogrado disfrutar de la experien- cia unica que ofrece el. Naturis- ta a los amantes de lo verde. So- bre todo ella que, pese a todas las dificultades del camino, se ha- ia propuesto ver la América La- ~ tina por dentro. Recuerdo su ‘amargura por haber pasado cua- tro dias sin probar una hoja de lechuga. El critico y ensayista chileno, Ricardo A, Latcham, en un estu- dio muy’ agudo, titulado Medita- oién del Aji, analiza “la comple- jidad sicolégica del Pert” y sena- que para eomprender al pe Los argentinos se ufanan de ruano es necesario comprender la importancia del aji. Los incas lo cultivaban en gran variedad, popularizando este ingrediente que para Latcham “es la salsa de una cultura neolitica”. El Pildorin, en Magdalena del Mar, barrio de Lima, es hoy un monumento vivo a la gloria del aji. Entre los conocedores de la buena y de la auténtica comida criolla se le conoce también como Ja Capilla Sixtina del Ar- te Culinario Peruano. Su funda- dor era un apasionado por las ca- rreras de cabalols y al abrir el negocio Je puso al _ estableci- miento el nombre de su favorito. El restaurante no muestra por fuera ningin detalle ostentoso que revele su importancia. Cual- quiera persona que no lo conoz- ea o no haya oido hablar de él es casi seguro que lo pase de largo, Adentro, tampoco _ tiene pretensiones: es de estilo ristico y campestre con la mayor parte de las mesas en un patio, al aire libre. Hay algunos comedores re- servados. Y eso es todo. Pero al probar la comida el sitio asume fus proporciones de catedral. El anticucho mixto, combinacién de asado a la parrilla de trozos de corvina, carne y camarones, con una salsa especial de jugo de li- mon y aji picado, es algo que no se olvida. El aji peruano muer- de la lengua, deja la boca ar diendo. Por mucho vino blanco helado de Ocucaje que se consu- ma el picor persiste, pero admi- rablemente mezclado al sabor extraordinario de la corvina, e] camarén y la. carne. Tal vez el aji limita la divulgacién de la cocina peruana, Salvo en conta- das excepciones, no se puede im- provisar el gusto por lo picante, Se necesita -acostumbrarse a lo que Ricardo A. Latcham llamg el “clima del aji”. Después, jel diluvio! Otro lugar con aspecto de fon- da campestre es La Bodequita del Medio, en la Calle Empedra- do de La Habana Vieja. A todo lo que tiene de peruano y de li- mefio El Pildorin se le pude en- ’ eontrar paralelo, de cubano y de habanero, en La Bodeguita del Medio. Quien no conoce a La Bo- deguita del Medio también puede pasarla facilmente de largo. Un pequenio patio colonial, tres cuar- tos rusticos con techos muy al- tos, un pasadizo estrecho que conduce a la calle, al frente un mostrador con botellas y més nada. Eso es La Bodequita del Medio. Pero principalmente a la hora del almuerzo, entre las doce y las tres de la tarde, en el sitio . nocabe la gente. Y jqué alboro- to! Un ciclén en miniatura. En un rincén un trio canta con gui- tarra y maracas. Llega mas gen- te. Ya no hay donde sentarse, pero de alguna manera Ios, que acaban de llegar se acomodan y se sientan. Los mozos pasan mi+ lagrosamente entre las mesas con platos de arroz'y_ frijoles negros, botellas de ron, eerveza vasos decorados con la yer- a buena de los mojitos criollos. Hace apenas cuestién de me- ges, en mi ultima visita a La Ha- bana tuve Ja grata sorpresa de nada. Eso es La Bodeguita del Medio a dos muchachas norte- americanas que almorzaban en el mas puro estilo vernacular cu- bano. En Ja mesa frente a ellas - tenian servicos, y ya a. medio consumir, platos de arroz con fri- joles, lechén asado, tamal en hoja y pldtanos fritos: una com- binacién que hubiera horroriza- do a la maestra a bordo del Inca. Pero los tiempos cambian y los viajes desarrollan la imaginacién i amplian la latitud de los sen- idos. Quien sabe si al final de la jornada no haya sucumbido Los cafés al aire libre Je dan un aire europeo y eosmopolita a le su carne suculenta y acostumbran hacer grandes barbacoas, j ella misma a la tentacién de pro- bar una gota de pisco. Después de todo el recorrido que se ha- bia propuesto llevar a cabo por Ja América Latina no tenia como unico propésito la contemplacién del paisaje. La convivencia hw mana se intensifica en la mes@ eon la conversaciin y la eco munidad de: los alimentos. Los griegos nos han legado esa lee- cién maravillosa de intereambio y acercamiento. Hay que recono- cerlo: el disfrute de un plato en eomun suele unir més que el co- mun interés por un libro. El es- témago no desempefia una fun eién puramente biolégica. A me nudo las ideas brillantes son ef simple resultado de una buena digestién. Avenida de Mayo, en Buenos Aires, a La Bodeguita del Medio en La Habana, ofrece tipica cocina —e mn un ambiente criollo y atrae @ muchas celebridades, Pt ree.