Diario las Américas Newspaper, March 3, 1957, Page 6

Por ARMANDO ZEGRI EN MI PRIMERA TRAVESIA del Lago Titicaca, a bordo del Inca, de Puno en el Pert al puerto de Guaqui en Bolivia, se produjo accidentalmente una se- rie de circunstancias felices, que recuerdo en detalle, por cons tutuir para mi una especie de apr al arte de comer bien en América Latina. Regresaba a Chile después de mas de diez afios de ausencia pasando por el Ecuador, Pert, Bolivia y la Argentina. El viaje tenia para mi la emocién del redescubrimiento. Hasta Io mas . familjar me parecia algo nuevo. SaMimos del muelle de Juliaca en Puno al atardecer, para llegar a la mafiana siguiente. El Inca, un barco pequefio con capaci- dad para ocho paajeros, iba le- no esta vez. Al ‘salir del camaro- te uno se encontraba en cubier- ta, y desde los primeros momen- tos la limitacién del espacio pro- ducia el efecto de ir viajando en familia. El mayordomo habia atendido personalmente a cada uno de los pasajeros, dandoles Ja sensacién de estar en casa propia. Anoté su nombre: Ino- eencio Mamani. Era un indio pe- ruano de pura cepa y reproduc- ciones de su cabeza se podian encontrar por centenares en las cerdmicas incaicas del Museo An- tropolégico de Lima. Decia ser poeta y conservaba un album Ile- no de firmas y dedicatorias, la mayorfa en verso. Lo trajo al camarote para mostrérmelo y pa- ra que le escribiera algo. En una de Jas paginas, en medio de una selva de ribricas, aparecia desnuda la firma de Edward, Prince of Wales. Por tratarse de un aniversario importante, no recuerdo cual, Mamani nos dijo que serviria esa noche una comida especial. To- dos los pasajeros bajamos al co- medor juntos y 61 distribuy6é los asientos. Alli habia dos mesas largas, una para oficiales y otra para el pasaje. A la cabecera de nuestra me- sa tomé asiento un arquitecto espafiol que, con su mujer e hi- ja, iba a Bolivia contratado pa- ra construcciones. A su derecha estaba un hacendado argentino ave regresaba a Buenos Aires espués de realizar una viaje de negocios por Ecuador y Colom- bia. A su lado, una maestra de escuela norteamericana que aprovechaba las vacaciones del afio sabatico para hacer un ex- tenso recorrido por la América Latina. Al frente, un gaucho au- ténico, con botas de cuero de potro, rastra y bombachas, un muchacho del Cuzco que iba a in- esar a la famosa Universidad niversidad de La Plata, en la Argentina y, por ultimo, el que hace este relato. Yo habia tenido oportunidad de conversar en cubierta con el gaucho. Era un hombre por natu- raleza retraido y al comienzo se limité6 a contestar lacénicamen- te a las preguntas usuales que uno hace al iniciar un viaje pa- ra entablar conversacién: ,De dénde viene? ,A dénde va usted? &Qué Ie parece el paisaje? Me dijo que venia de entregar una tropilla de caballos argen- tinos en el norte del Peru. Tra- bajaba en la estancia de la fami- liar de Ricardo Giiiraldes. Cuan- do le manifesté que consideraba la novela de Giiraldes, Don Se- gundo Sombra, el relato épico del gaucho y de la pampa, su ac- titud cambié del frio al calor. El habia conocido al autor en su juventud. Lo recordaba con gran respeto. Me pidié que a mi paso por Buenos Aires tratara de visi- tar la estancia donde se conser- vaba una especie de museo con las cosas intimas que pertene- eieron a Giraldes. Mientras se servia la entrada de fiambres surtidos, pedimos al mayordomo nos trajera una bo- tella de pisco-para hacer un brin- dis por el aniversario, El pisco del Pert, aguardiente puro de uva, es una bebida creada para eombatir y vencer el frio y la opresién de la altura en el alti- plano. Dimos esta explicacién a Ia maestra norteamericana, pero ella, después de olerlo, se negé rotundamente a probarlo. Habia traido a la mesa una botella de ginger ale de casi un capa que levaba como parte de su equipa- je. Por temor al agua de la locali- El barco “Inca”, que inicié el autor en su aventura gastronémica, zarpa de un puerto del Lago Titicaca. i dad, se habia provisto de ese substituto al abandonar el barco de la Compafia Grace en el Ca- Hao, para seguir al Cuzco, el La- go Titicaca y puntos mas al sur. De Bolivia pasaria por ferrocarril a Chile para tomar otro barco de la Grace en Antofagasta. Cal- culaba que su reserva de ginger ale le duraria hasta entonces. Después del plato de fiambres nos sirvieron una sopa criolla con pedazos de yuca y trozos de ese choclo con enormes granog transparentes que sdlo se da al tope de los Andes. En seguida, trucha del Lago Titicaca, bistee a la orden, postre y café. Con Ias libaciones de pisco y el tren de la comida la conver- sacién’ se habia hecho alegre y general. El hacendado argentino apenas probé la mayoria de los platos que se sirvieron antes del bistec. La maestra apartaba me- ticulosamente todo lo que fuera hoja verde cruda o legumbre fe- culenta. Antes de tocar la trucha pregunté6 si habia sido cocinada a la parrilla o frita. Odiaba las frituras. Con un gesto de horror rehus6 una nueva invitacién a probar el pisco. ene veneno, es veneno, repe- tia. AI odenar el bistee el hacen- dado argentino dijo que la mayo- ria de la gente no sabia comer. “Es decir —agteg6— las comidas se sirven al revés. ;Por qué ra- z6n? No me explico. Un mal habito, tal vez, que nadie ha tra- tado de corregir. Servir ensala- da de fiambres y sopa antes del bistee no tiene sentido de nin- guna especie. Si la carne es el plato mas importante, lo légico es que se sirva primero, La sopa debe dejarse para el final, para los que quedan con hambre y desean Ilenarse el estémago de agua”. > La norteamericana, en su es pafiol de maestra de escuela, ar- guy6 que era cuestién de equili- brio no de orden. —Ustedes no saben —conti- nu6é— lo que es gozar de una buena ensalada como plato prin- cipal de una comida. Ustedes Maman ensalada a un surtido de earnes frias. En seguida, sin pes- tafiear, son capaces de combinar en un solo plato arroz, frijoles, papas y platanos fritos. Y para colmo beben, con grandes de- mostraciones de intenso ju- bilo, este aguardiente. Lo uni- co que les falta’ es tragarse un fésforo encendido y hacer ex- plosién. Si no me equivoco, la mayoria de ustedes va’a morir de tilceras o del higado. EI gaucho sonrié diciendo que la “gringa” era. realmente sim- patica. Yo insinué que las dife- rencias podian reducirse a dos sistemas de filosofia; uno que consideraba de primordial im- portancia el vivir y gozar de la vida, y el otro que reconocia el valor de la sobriedad con el ob- jeto de morir en buen estado de salud. El arquitecto espafiol era un entusiasta del cocido y de los garbanzos a la andaluza. Para el gaucho no habia nada mejor que el asado al palo. ¥ como algo extraespecial: asado con cuero, Cuando se explicé a la maestra que el asado con cuero consistia en cocinar al‘aire libre, a fuego lento, un cordero, por ejemplo, volviendo a cubrir por entero al animal en su propia piel, para no desperdiciar ni una gota de los jugos de la carne, ella no pu- do contenerse y exclamé: Bar- baros! : El estudiante del Cuzco y yo nos manifestamos dispuestos a comer de todo, inclusive una en- salada de pasto verde, estilo nor- teamericano. El hacendado argentino reco- mend6 al arquitecto espafiol que si tenia oportunidad de ir a Bue- nos Aires no dejara de probar el eocido en el Restaurante Espafiol en la Avenida de Mayo. “Eso yo Namo cocido — agregé6 —. Mas carne que repollo y papas. Las legumbres sélo para dar sabor a Ja carne y el caldo para mante- nerla caliente y jugosa”. A .instancias del mayordomo, Aires, en 1941. después del café pasamos al pe- quefo salon del Inca en cubierta El mayordomo conocia bien al estudiante del Cuz co y le pidié ecantara algo para nosotros, En voz natural, con expresién sen- tida y acompafiandose con Ia guitarra, el muchacho entoné en quechua varios yaravies y huay- nos de la sierra peruana, y luego valses tipicos de la costa. En al- gunos de los estribillos el ma- yordomo, emocionado, entonaba la segunda voz. Habiamos perdido de.vista las luces de Puno y navegdbamos so- bre los Andes, entre cielo y agua, en ese mar que es el Lago Titica- ca. Tal vez la musica contribuia a exagerar la grandeza del paisaje, dandole esa dimerisién extra del sonido, como ocurre con la voz del viento. El silbido parece in- tensificar su fuerza. Semanas mas tarde al llegar a Buenos Aires, no olvidé la reco- mendacién del hacendado argen- tino y fui a almorzar al Restau- rante Espafiol en la Avenida de Mayo. El mozo me pregunté si preferia el cocido con carne de res o de pollo, y si del pollo 9 la res algtin corte especial. Opté por una combinacién saloménica y.le expliqué que deseaba probar de todo un poco. Mientras esperaba el plato, el mozo sugirié ordenar alguna be- bida. El clery era la especialidad de la casa. Se prepara en la mesa vaciando en una jarra una bote- Mla de vino blanco sobre un pu- fiado de fruta fresca picada. Lue- go se le agrega un poco de soda efervescente. El restaurante estaba lleno, la mayoria hombres. El aire olia-a carne asada, ese aroma apetitoso que al mediodia satura la atmdés- fera de algunas calles ge Buenos Aires. La gente entraba y salia. Los que permanencian sentados comian sin apresuramiento. Para servir el cocido eI mozo trajo a la mesa una cacerola de barro del tamafio y del tipo que en cualquier otra parte se emplea para preparar arroz con pollo por lo menos para seis personas, Este era para dos. Tenia todo lo que el cocido debe tener, mas las distinciones de calidad y can- El Hotel “Victoria Playa”, en Montevideo, como todos los buenos EI Cachafaz, bailarin de tango més famoso de Argentina, actuando en el tidad. La earne de res era de primera. El pollo, idem. Los cho- rizos, la morcilla -y el jamoén, en su punto. La col, sabrosa. Los arbanzos, tiernos. El! clery, la bebida que pedia el momento. Después de paladear un peda- zo de casi todo lo sdlido que te- nia la cacerola, arriesgué tomar dos eucharadas de caldo, recor- dando el sentencioso comenta- rio del hacendado argentino a bordo del Inca, El mozo recomendé para pos tre una tortilla de manzanas que, ‘en su amalgama de torrejas dé manzana freseca, azticar quema- da y huevos batidos, nada tiene que envidiar en delicadeza de sa- bor al crepe suzette francés. Por la noche, a la hora del BAAAAAADIAIAIIIIIAIIIADA Reproducido por cortesia de “Américas”, revista de la Unién Panamericana que se edita en inglés, espafiol y portugués. BRIAAADAAAAAADAI AIA AGIA IAD aperitivo, en La Querencia, tuve oportunidad de ver bailar por primera vez a El Cachafaz su fa- moso tango arrabalero. Los tan- os apaches que habia visto en aris y Nueva York no eran n la sombra del que bailaba E Cachafaz. Este era el auténtico, el verdadero ‘con corte” del 900. El Cachafaz mantuvo hasta el dia de su muerte, hace algunos anos, la distinci6n de ser el bai- Tarin mas popular en la Argenti- na. Cuando yo lo vi en La Que- rencia tenia alrededor de sesenta afios. Pero a esa edad no habia perdido ni su destreza, ni su pre- eisién, nada de su estilo y, por supueste, la estelar atraccién eontinuaba en apogeo. Vestide con la indumentaria tradicional del compadrito o guapo de ba- trio — pafiuelo blanco al cue No, chaqueta negra, pantalén a Tayas y zapatos claros de cabri- tilla — bailaba bordando la serie mas complicada de pasos que ja- mas haya yo visto en un baile de salén. Y todo esto con la seguri- dad. masculina y el desplante agresivo de los gallos de pelea. Hay personas que conservan eon orgullo la memoria de haber hoteles do América, sirve platos internacionales, a